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イタリア料理

 言わずと知れたイタリアは食通の国、その中でもトリノの所在するピエモンテ州は、米 (riso)、トリュフ (tartufo)、ポルチーニきのこ(funghi porcini)、ワイン(vino)の産地であり、食通をうならせるに足りる素材が集まっています。 またトリノはヨーロッパアルプスの麓、内陸に位置しますが、地中海まで150kmしかないので、新鮮な魚も集まります。
 ここではイタリア及びピエモンテ州の代表的郷土料理の一部をご紹介します。 一般に南イタリアは地中海の影響で、オリーブオイルを使った料理、北イタリアは酪農が盛んなことからバターを使った料理が多くなります。 
一般的にフルコースのイタリア料理は、
食前酒のカクテル、スプマンテ
前菜(Antipasto/アンティ・パスト)
パスタやリゾットやスープ類(Primo piatto/プリモ・ピアット)
肉や魚のメイン(Secondo piatto/セコンド・ピアット)
サラダや野菜等の付け合わせ(Contorno/コントルノ)
チーズ(Formaggio/フォルマッジォ)
デザート(Dolce/ドルチェ
コーヒー(カフェ)
食後酒のグラッパやリモンチェッロ
これにワイン、ミネラルウォーター等の飲み物が入ります。 日本人がこのフルコースを食べるとお腹はパンクします。 コース料理以外にも、イタリアのファースト・フード、”ピザ(Pizza/ピッツァ)”がありますので、軽い食事をしたい時には、ピザがぴったしです。


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婚礼等の宴会食になると、前菜5種、プリモ・ピアット3種、セコンド・ピアット3種ぐらいが運ばれてきますので、最後までたどりつける人は、イタリア人でさえいません。 日本人の方には、前菜+プリモ・ピアットの組み合わせか、セコンド・ピアット+コントルノの組み合わせで十分でしょう。 お腹が空いているなら、プリモ・ピアット+セコンド・ピアットに兆戦してみましょう!
もし食べたいものがメニューになくても、イタリアのレストランでは一般的な物なら作ってもらえますので、給仕に聞いてみて下さい。 こういった融通が利くのがイタリアの美点です。 

前菜(Antipasto/アンティ・パスト)

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アンティ・パストは、プリモ・ピアットが運ばれて来るまでの時間に、すぐに食べられる料理です。 イタリアでは、ゆっくり時間を掛けて食事を堪能しますので、メニューをオーダーしてから、料理が運ばれて来るまで時間がかかります。 アンティ・パストは、予め作り置きされた料理で、レストランによってはビュッフェ形式で好きなものを自分で皿に取るところもあります。

よく分からない時は、アンティ・パスト・ミストと言えば、色々な物をみつくろって持って来てくれます。

アフェッターティ(Affettati) プロシュット・コット(Prosciutto cotto/薄切りハム)、プロシュット・クルード(Prosciutto crudo/生ハム)、ブレザオラ(Bresaola/牛のハム)、サラミ(Salame)等を薄切りにしたもの。 アフェッターティ・ミストは上記のハム類をミックスしたもの。
メローネ・エ・プロシュット・クルード
(Melone e prosciutto crudo)
メロンに生ハムを添えたもの。 甘いメロンと塩辛い生ハムの相性が良い。
ビテッロ・トンナート (Vitello tonnato) 子牛肉の薄切りにツナを混ぜたマヨネーズソースをまぶしたもの。
ソット・アチェッティ(Sottaceti) ナスやズッキーニを焼いたものや、小玉ねぎ等の酢・オリーブオイル漬け。
アッフミカーティ(Affumicati) 鮭(Salmone/サルモーネ)、マグロ(Tonno/トンノ)、カジキマグロ(Pesce Spada/ペーシェ・スパーダ)等の燻製。
カルパッチョ(Carpaccio) 牛生肉の薄切りに、ルッコラ(香草)、パルミジャーノ・チーズの薄切りをのせ、レモン汁をオリーブオイルをかけたもの。 バルサミコ酢をかけるところもある。
インサラータ・ディ・マーレ (Insalata di mare) 茹でた蛸、イカ、エビ、ムール貝等のシーフードにみじん切りのパセリをまぶし、レモン汁、オリーブオイルで味付けしたもの。
ポリポ エ パターテ (Polipo e patate) 茹でた蛸とジャガイモにみじん切りのパセリをまぶし、レモン汁、オリーブオイルで味付けしたもの。
ガンベリ イン サルサ アウローラ
(gamberi in salsa aurora)
茹でた小エビにケチャップ・マヨネーズのソースをまぶしたもの。

プリモ・ピアット(Primo piatto)

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直訳すれば”第1皿”となるのもで、パスタ、リゾット、スープ類になります。 パスタはスパゲッティやペンネ(マカロニ)等の乾麺、タリアテッレ、タリオリーニ等の卵麺、ラビオリ、アニョロッティ等のパスタの中に詰め物をしたもの(餃子のようなもの)、ラザーニア等のオーブンで焼いたパスタに分類できます。 パスタの種類は各地方により色々なものがあり、各種の肉類や野菜、魚介類の各種ソースをかけて食します。

リゾットは米料理で、煮た米に各種の肉類や野菜、魚介類の各種ソースを混ぜて食します。 イタリアでは少し心の残ったぐらいが食べごろですので、日本の方には、生煮えに感じることがあるかもしれません。

スープは、ミネストローネ(野菜スープ)、ミネストラ(パスタ入りコンソメスープ)、”アニョロッティ イン ブロード”は上記の詰め物パスタをコンソメスープの中にいれたものです。

プリモ・ピアットの種類は、パスタやリゾットとソースの組み合わせですので、ここでは代表的な物を紹介します。
(斜文字のメニューはピエモンテ郷土料理です。)

スパゲッティ・アリオ・オリオ・ペペロンチーノ
(Spaghetti aglio olio peperoncino)
塩茹でしたスパゲッティに、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子のソースをまぶしたもの。 シンプルだが、ピリッと辛く日本人の口に合う。
スパゲッティ・アル・ポモドーロ
(Spaghetti al pomodoro)
塩茹でしたスパゲッティに、オリーブオイル、トマトソースをまぶしたもの。 日本で言うナポリタン・スパゲッティ。 イタリアでは具無しのシンプル・パスタ。 その分、奥が深い味わい。
ペンネ・アラ・アラビアータ
(Penne all'arrabbiata)
塩茹でしたペンネに、オリーブオイル、トマト、唐辛子ソース、をまぶしたもの。 ”アラビアータ”とはイタリア語で”怒った”と言う意味。 これを食べると怒った時のように顔が真赤になる?
スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ
(Spaghetti alle vongole)
塩茹でしたスパゲッティに、オリーブオイル、アサリソースをまぶしたもの。 トマトを加えたロッソ(赤)とオリーブオイルだけのビアンコ(白)の2種のソースがある。
スパゲッティ・アラ・フルッタ・ディ・マーレ
(Spaghetti ai frutti di mare)
塩茹でしたスパゲッティに、オリーブオイル、蛸、イカ、エビ、ムール貝、アサリ等のシーフードソースをまぶしたもの。 トマトを加えたロッソ(赤)とオリーブオイルだけのビアンコ(白)の2種のソースがある。 レストランによってはスパゲッティ・アロ・スコリオ(spaghetti allo scoglio)と呼ぶところもある。
タリアテッレ・アラ・ボロネーゼ
(Tagliatelle alla Bolognese (ragu`))
塩茹でしたタリアテッレに、ミートソースをまぶしたもの。
トロフィエ・アラ・ペスト・ディ・ジェノベーゼ
(Trofie al pesto Genovese)
塩茹でしたトロフィエ(四角いマカロニ)に、ペスト(オリーブオイル、バジリコ、松の実、パルミジャーノ・チーズ)をまぶしたもの。
リゾット・アラ・ミラネーゼ
(Risotto alla Milanese)
玉ねぎのみじん切りとサフランで味付けしたリゾット。
タヤリン・アイ・フンギ・ポルチーニ
(Tajarin ai funghi porcini)
塩茹でしたタヤリン(タリオリーニ)に、ポルチーニ茸ソースをまぶしたもの。
タヤリン・アル・タルトゥーフォ
(Tajarin al tartufo)
塩茹でしたタヤリン(タリオリーニ)に、バターソースで味付けし、スライスしたタルトゥーフォをのせたもの。
ニョッキ・アラ・バーヴァ
(Gnocchi alla bava)
ニョッキ(ジャガイモ、小麦粉で作った)に、溶かした数種のチーズをまぶしたもの。
リゾット・アラ・ベルチェレーゼ
(Risotto alla Vercellese (panissa))
インゲン豆とソーセージ入りのリゾット。

セコンド・ピアット(Secondo piatto)

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肉や魚のメイン・ディッシュです。 肉類は、牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥肉、羊肉、馬肉、ウサギ肉、イノシシ肉、鹿肉、ガチョウ肉、食用カエル等多種にわたります。 魚は、蛸、イカ、エビ、ムール貝、アサリ、カジキマグロ、ヒラメ、鰯、メルルーサ、スズキ、鯛、ウナギ、シラス、鮭、ニジマス、牡蠣等が良く食べられていますが、イタリア南部やシチリアではウニも食べられています。

肉料理

コトレッタ・アラ・ミラネーゼ
(Cotoletta alla Milanese)
薄い牛肉にパン粉をまぶしてフライパンで揚げたもの。 (ビーフカツレツに近い)
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
(Bistecca alla Fiorentina)
厚さ数センチの骨付き牛肉のステーキ(Tボーンステーキ)。 大きな皿からはみ出すボリュームは圧巻。
スピエディーニ(Spiedini) 鶏、又は七面鳥等の各種肉の串焼き。 
スペッツァティーノ(Spezzatino) 牛肉、又はイノシシ肉、又は鹿肉等の肉をサイコロ状に切って料理したもの。 炒めたものや赤ワインで煮こんだものが多い。
マンツォ・ボリート(Manzo bollito) 牛肉をブイヨンスープで煮こんだもの。 モスタルダ(ピリカラのフルーツソース)、又はケチャップで食す
ブラザート・ディ・マンツォ (Brasato di manzo) 薄切りの牛肉をバローロ(高級赤ワイン)で煮こんだもの。
スカロッピーナ(Scaloppina) 薄い牛肉を小麦粉をつけてフライパンで焼いたもの。 レモンや白ワインソースで味付けしたものもある。
アロスト・ディ・コニッリョ (Arrosto di coniglio) ウサギの丸焼き。

魚料理

フリット・ディ・ペーシェ (Fritto di pesce) イカ、エビ、小魚にパン粉をまぶしてフライパンで揚げたもの。
スピエディーニ・ディ・ペーシェ (Spiedini di pesce) イカ、エビ、各種の魚身の串焼き。
グリリアータ・ディ・ペーシェ (Grigliata di pesce) 魚のあみ焼き。 魚の種類を選んでオーダーする。 給仕が目の前で、機用に料理された魚の身をはがしてくれる。
ズッパ・ディ・ペーシェ (Zuppa di pesce) Zuppaといってもスープではありません! 魚介類のトマトソース煮。

ピエモンテ郷土料理

ポレンタ (Polenta) とうもろこしの粉を熱湯で溶いた物。 中にチーズを入れたり、ソーセージのトマトソース煮や、イノシシのワイン煮等のソースを上にかけて食べる。
フォンデュータ (Fonduta) チーズフォンデュ。 スイスではチーズを白ワインでのばすが、イタリアでは、牛乳を使います。
フリット・ミスト・ピエモンテーゼ
(Fritto misto Piemontese)
一言でいえば、何でもフライ。 中身は、牛肉、豚肉、レバー、脳みそ、ポレンタ、リンゴ、アマレッティ(ピエモンテのクッキー)等で、肉からフルーツ・お菓子までと千差万別!
バニャ・カウダ (Bagna cauda) 生野菜を、アチュゲ(塩漬け鰯)、牛乳、ニンニクで作った漬け汁につけて食す。
フリット・ディ・ラーネ (Fritto di rane) 食用カエルのフライ。
ルマケ (Lumache) フランスでは、エスカルゴ。 ピエモンテではルマケと言います。 食用カタツムリの香草バター焼き。

付け合わせ(Contorno/コントルノ)

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コントルノはサラダやポテトフライ等の付け合わせです。 サラダのドレッシングは、何も指定しなければ、ワイン酢とオリーブオイルが運ばれてきます。 バスサミコ酢やマヨネーズが欲しい場合は、給仕に伝えればもってきてくれます。

インサラータ・ベルデ (Insalata verde) 野菜サラダ。(青野菜のみ)
インサラータ・ミスタ (Insalata mista) ミックス野菜サラダ。(通常トマトが付け加えられます)
パターテ・フリッテ (Patate fritte) ポテトフライ。
パターテ・アル・フォルノ (Patate al forno) ジャガイモのオーブン焼き。
ベルドゥーラ・グリリアータ (Verdura grigliata) ズッキーネ、茄子、フィノッキ等の野菜のあみ焼き。
スピナッチ (Spinaci) ほうれん草(Spinaci)のニンニク炒め。

チーズ(Formaggio/フォルマッジォ)

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イタリアはチーズ王国でもあります。 その種類の多さはスーパーマーケットの、チーズ売り場に行けば一目瞭然。 高級レストランでは、フランス風にデザートとして各種のチーズを取り揃えているところもありますが、すこし癖のあるチーズが多いようです。 ここでは、主に料理に使われるチーズをご紹介します。 これらのチーズをお店で買って、パンと一緒にたべると美味しいでしょう。





フォンティーナ(Fontina) アオスタ州特産のチーズ。 フォンデュータ(チーズフォンドュ)の原料。 ハムと一緒にパンでトーストにしても美味しい。
ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola) ピエモンテ州特産のチーズで、青カビのためブルーチーズとも呼ばれる。 本場のチーズはコッテリクリーミー。
モッツァレッラ(Mozzarella) ナポリ特産のピザにのせるチーズ。 本場のチーズは水牛のミルクで作られます。 イタリア人はよく、トマトや野菜サラダと一緒にワイン酢とオリーブ・オイルをかけて食べます。
パルミジャーノ(Parmigiano) エミリア・ロマーニャ州特産のパスタにふりかけるチーズ。 パスタにふりかける前にチーズ削り器で粉にしてふりかける。 そのまま小片を、おやつのように食べても美味しい。
リコッタ(Ricotta) 牛乳を固めたようなチーズ。 味も牛乳の味で、あっさりしている。 詰め物パスタの中に入れられることが多い。
ストラッキーノ(Stracchino) 柔らかいお餅のようなクリームチーズ。 パンや野菜と一緒に食べるとおいしい。
オゼッラ(Osella) チーズとバターの中間のようなクリームチーズ。 パンに良く合う。

デザート(Dolce/ドルチェ)

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デザートは、季節のフルーツやケーキ類です。 大きなワゴンに色々なデザートが盛られ、目の前に運ばれてくると、子供達は大はしゃぎです。 給仕に欲しいものを伝えて、お皿に盛ってもらいますが、”ミスト”といえば、色々な物を少しずつ取ってくれます。 アイスクリーム(ジェラート)等もあるので、給仕に伝えれば、持ってきてくれます。

ティラミス(Tiramisu`) コーヒーを染み込ませた生地にマスカルポーネ・クリームをのせたケーキ。
プロフィテロール(Profiteroles) シュークリームのクリーム添え。
パンナ・コッタ (Panna cotta) 牛乳コッテリプリン。
ストゥルーデル(Strudel) パイ生地にリンゴ、干しぶどう、松の実を巻いてオーブンで焼いたもの。
トルタ(Torta) スポンジケーキの総称。 日本のケーキとよく似ている。
クレーメ・キャラメル (Creme caramel) プリン。
ブネ(Bunet) アマレッティ(ピエモンテのクッキー)入りチョコレートプリン。
フラゴレ・エ・ジェラート (Fragole e gelato) イチゴとアイスクリーム。
マチェドニア (Macedonia) フルーツカクテル。
パスティッチーニ (Pasticcini) Pasticceria(ケーキ屋/パスティッチェリア)で売っているプチケーキ。 イタリアではケーキは通常、このパスティッチーニを指します。 色々な種類のプチケーキはキロ売りです。

ピザ(Pizza/ピッツァ)

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ピザはPizzeria(ピッツェリア)で食べることができます。 ピザは一品ものなので、ピザだけ注文すればOKです。 イタリア人は、ピザとビールの組み合わせで注文する人が多いようです。 ピッツェリアでは、ピザ以外の料理も食べれるところが多いので、お腹がすいている時は、アンティ・パストやプリモ・ピアットなどと組み合わせてもよいでしょう。

ピザの名称は、ピッツェリアによって呼び方が変わる場合が多いので、ここでは代表的なピザを紹介します。

マルゲリータ (Margherita) トマトソース、モッツァレッラ・チーズ
ナポレターナ (Napoletana) トマトソース、モッツァレッラ・チーズ、アチュゲ(塩漬け鰯)
プロシュット・エ・フンギ (Prosciutto e funghi) トマトソース、モッツァレッラ・チーズ、プロシュット・コット(Prosciutto cotto/薄切りハム)、キノコ
クアトロ・スタジオー二 (4 stagioni) トマトソース、モッツァレッラ・チーズ、オリーブ、アーティチョーク(Carciofi/カルチョーフィ)、プロシュット・コット(Prosciutto cotto/薄切りハム)、キノコ
ディアボラ (Diavola) トマトソース、モッツァレッラ・チーズ、唐辛子入りサラミソーセージ
カプリチョーザ (Capricciosa) 直訳すれば、”気まぐれ風”でいろいろなものがのっている。
トマトソース、モッツァレッラ・チーズ、オリーブ、アーティチョーク(Carciofi/カルチョーフィ)、プロシュット・コット(Prosciutto cotto/薄切りハム)、キノコ、唐辛子入りサラミソーセージなど。
ファリナータ (Farinata) レンズ豆スープをピザ釜で焼いてピザ風にしたもの。 サックリ感の食べ味はやみつきになる。 

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